【かもめ食堂プロジェクトVOL.33】フィンランドでの開業を目指して3ヶ月で寿司職人の技術を学ぶ学校に通うことにした話

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かもめ食堂プロジェクトとは

フィンランドでの食堂開業に向けた軌跡を「かもめ食堂プロジェクト」と名付け、日々の歩みを記録しているプロジェクトのこと。最初はカフェ修行に始まり、お好み焼き修行を経て 最終的に寿司へと辿り着く(今ここ)。かもめ食堂プロジェクト全ての記事はコチラへ。

寿司職人養成学校との出会い

今まで色々と紆余曲折ありましたが、かもめ食堂プロジェクトの最終ゴールである「フィンランドでの開業」を目指す中で、数年かけてやっぱり寿司の魅力は何にも代え難いと寿司技術を習得することを決めた今年。あとはタイミング・・と思っていたところ、寿司職人養成学校の夜間コースがスタートしたことを知り、即座に入学を決意。

これまでも東京すしアカデミー飲食人大学への見学には行っていたので、上司にも相談し働きながら学校に通うことを応援して頂けることになったのが10月。

飲食人大学を選んだ理由

わたしが飲食人大学を選んだ理由は大きく2つ。1つ目は働きながら通えること。2つ目は卒業後に積める経験の濃さと速さ

働きながら通える夜間コース

飲食人大学には社会人も通える平日夜間コースがあります。こちらは平日週5/18時〜22時まで(3ヶ月)。よく比較される東京すしアカデミーにも社会人向けのコースはありますが、そちらは週末週2で1年かけて学んでいきます。私はいつ仕事の異動があるか分からないし、年齢も年齢なので少しでも早く同時並行で学びたい!という気持ちから飲食人大学の夜間コースを選択しました。

卒業後に積める経験の濃さと速さ

飲食人大学は卒業生だけで運営する直営店を持っており、そのお店は開業11ヶ月でミシュランを獲得した本格派。私も過去に訪れたことがあるのですが、当時20歳の女性寿司職人さんが1人でつけ場を切り盛りする姿がすごくかっこよくてですね…。

私個人としても寿司に惹かれる理由の一つが「対面でコミュニケーションを取りながら一人ひとりに異なるサービスを提供する」おまかせスタイルの面白さ。究極のおもてなしだと思う。(そして同時に、無個性の寿司を作り続ける仕事は絶対に飽き性な私には苦痛でしかないとも自覚している。。)

ただ、通常の寿司職人の世界では裏方期間が長く、特におまかせスタイルのお店で握りを担当できるまでには一層の時間がかかるもの。その点この飲食人大学では、1人で切り盛りするコースを早期に実践の場で学ぶことが出来るチャンスもあり、私にとっては非常に魅力的でした。
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最後まで東京すしアカデミーと迷った点

唯一、東京すしアカデミーと迷った最終論点は「海外起業者との人脈」でした。寿司職人養成学校としての歴史は東京すしアカデミーの方が長く、海外就業に強いという特色もあります。海外で活躍する卒業生も多く、卒業生だけが参加できるFacebookコミュニティではリアルな情報交換がタイムリーになされており、卒業生同士の縁で就業先を決めていくことも珍しくないそうです。この点は、将来的に海外での開業を目指す上でも最後まで悩んだ点でした。

夜間コースのカリキュラムと料金

今回選んだ大阪にある「飲食人大学」の寿司職人養成コースについて、詳しいカリキュラムと料金は下記の通りです。

期間とスケジュール

3ヶ月のコースで、平日月曜日〜金曜日の5日間、毎日18時〜22時までとなります。片付けなどで22時半ごろに終わることもある様です。夜間コースだと人数は10−15名前後だそう。

費用

コース48万円(税別)+包丁や衣服代で6万円=54万円ほど。

カリキュラム

・包丁の研ぎ
・魚の知識、捌きの基本
・握りパターン習得
・押し寿司、ケラ焼き
・お造り一式、小鉢、逸品
・コース組み立て
・買付、コース演習
・経営、管理について
およそ上記の流れで習得を行なっていく様です。
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寿司職人養成学校の入学面接に行ってきた

ということで先週、早速入学面接に行ってきました。メールで入学希望の連絡をHP経由で行うと、翌日には担当者の方から面接日程の連絡が。その後自宅に入学書類が届き、職務経歴書を持って面接へ伺うという流れ。面接自体は20分もせぬうちに終わり、簡単な確認事項があった上で、入学希望者からの質問に講師の方が丁寧に答えてくださるものでした。

昼間コースと夜間コースの違い

私が気になって質問したのは、昼間コースと夜間コースでの違いについて。HP上では、授業時間に4時間ほどの差があるものの、カリキュラムや扱う魚の種類に差は見受けられず。講師の方いはく「魚の種類にも差はないよ。昼間コースだと休憩時間やランチタイムに時間も使っているしね。ただ夜間の方が、工程の反復に使う時間は少ないと思うよ」とのこと。

職場の同僚に学校に通うことを伝えた

上司には面接の前に伝えていましたが、一緒に働く同僚には正式に通学が決定した今週に伝えました。ちょうどメンバー同士で今後のありたい姿を共有する時間があったので、その際に自分の方向性とともに「平日定時には仕事を終えて3ヶ月間寿司学校に通う」ということを伝えました。反応としては「面白そう!」「大変そう!」が半々。でもみんな応援してくれて「あなたらしいよね」と背中を押してくれました。感謝・・。

スクールのスタートは年明けからなので、まだ少し先。まずは仕事の効率化を進めて、17:30にはオフィスを出てダッシュできる体制をしっかり整えるのだ。あと最近は寿司道具や焼き物のお皿を見にいくのが本当に楽しくて。。少しづつお気に入りの道具や和食器も増やしつつ楽しみに過ごそうと思います。
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chika
About chika
北欧が好きすぎる『北欧こじらせ女子』。2010年から年に1回は北欧へ行くことをライフワークに、平日は転職コンサルタントとして働きつつ、週末は「ひみつの週末北欧ピクニック」イベントの企画など北欧パラレルワークに夢中。いつかフィンランドでお店を開くことが目標。

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